發佈日期:2019/06/04

低蛋白烹飪教室台北場2019.05.25和06.01

    如何延緩慢性腎臟病惡化,是腎友相當關心的課題,而依據過去的統合分析研究,採用低蛋白飲食並兼顧充足的熱量,可以延緩腎功能喪失,避免進入洗腎階段,對慢性腎臟病控制具有相當成效。然依據本會過去多年針對篩檢異常民眾的追蹤與訪談,以及本會執行長、董監事等腎臟專科醫生看診經驗總結,我們發現慢性腎臟病人在日常飲食上每每不知所措,在擔心蛋白質超標下,往往無法得到飽足感,且因熱量攝取不足,而造成體重迅速下降。本會有鑒於腎臟病人飲食需求,近兩年積極投入腎臟病人飲食照護領域,並辦理低蛋白烹飪教室課程,希望藉由我們的努力,幫助腎友解決飲食困擾。

    本會2019年的低蛋白烹飪教室「豐腎食堂」課程,規畫了台北兩場與高雄兩場,台北場於5月25日與6月1日在台北市館前路的永老師烹飪教室舉辦。課程於下午1點30分準時開始,首先由本會吳苡璉衛教師介紹本會成立宗旨,以及舉辦廚藝教室緣由,她表示因為常常遇到腎友不知如何選擇食物,又怕吃太多會造成腎臟負擔,而導致熱量攝取不足,且常於下午時分便覺飢餓,如此惡性循環下,導致腎功能惡化變快,因此本會乃將今年的低蛋白廚藝教室鎖定為低蛋白點心製作,希望腎友在家就能輕鬆做出簡單美味的點心。接著她說明課程流程,告訴大家第一堂課是營養知識大挑戰,會由營養師為大家上課,第二堂課是主廚烹飪時間,最後一堂則是個人與營養師一對一進行營養諮詢,希望藉由這樣的課程設計,來解決腎友飲食困擾。

    台北場擔任營養知識解說的講師是台大醫院的葉宜玲營養師,她首先針對「腎臟不好是因為吃太多西藥?」、「全穀雜糧是健康食物,可以多吃?」和「低蛋白飲食就是少吃肉就好?」等迷思來加以解說。接著她進入課程重點,井然有序地一一講解飲食原則、蛋白質份量概念、認識蛋白質點心和外食的選擇技巧。她細心說明高生物價蛋白,強調足夠的熱量是低蛋白飲食成功的關鍵,並應該限鈉,避免食用醃製等含高鹽分的食物,也教導學員水份的攝取方式與如何控制電解質鉀和磷。

    營養知識的另一個重點是蛋白質份量的計算,葉營養師教導大家一份豆類、一份蛋、一份魚海鮮和一份肉類的計算方式,學員無不仔細聆聽並筆記。接著她帶領大家認識低蛋白點心,讓腎友正餐熱量攝取不足時,可藉由低蛋白點心來加以補充熱量。製做低蛋白點心的食材有四項原則:一、選擇冬粉、西谷米、藕粉、澄粉…等低氮澱粉;二、使用精緻糖增加熱量及甜度(糖尿病患者可使用代糖+粉飴);三、可利用糖飴、粉飴和麥芽糊精等商業配方來增加熱量;四、油脂類則選擇大豆油、橄欖油等橄欖油。

    營養課程的最後一個單元是外食的選擇技巧,應該掌握低蛋白、補充熱量和適當使用商業配方。葉營養師告訴學員市面上容易購得的低蛋白點心有冬粉、米粉、乾板條、肉圓的皮等,大多為煮熟後呈透明的澱粉食物,但要注意食用時應去除過多的肉餡、醬料減半使用,切勿過鹹。另外烤地瓜、珍珠奶茶、果凍、粉圓、粉條、愛玉、仙草、地瓜圓、粉粿等甜品甜湯亦是低蛋白點心的好選擇,而未洗腎者也可適當地使用商業配方來做為點心。

    營養課程結束後,可以大展身手的烹飪時間緊接上場,由蔡玉山主廚擔任烹飪教學。這次的低蛋白點心共有八道,均由葉宜玲營養師精心設計,每道點心均仔細計算熱量、蛋白質、脂肪、醣類、膳食纖維、鈉、磷和鉀,符合腎友飲食與營養需求。八道點心為鋒芒甘露、香煎蘿蔔糕、芋圓甜湯&糖漬芋圓、抹茶白玉珍珠、水晶繽紛粽、藕粉涼糕、棉花糖沙琪瑪和炸芋頭球。蔡玉山主廚在5月25日的場次上,先帶領大家實做鋒芒甘露,大家跟著主廚煮熟西谷米,備妥芒果丁、香吉士果肉…等食材,最後製作出色澤與口感均佳的甜點,是很適合夏天的點心,營養師特別提醒若是糖尿病患者,在製作此道點心時,應注意水果的攝取份量。接著主廚教導大家製作芋圓甜湯&糖漬芋圓,芋圓的製做過程稍微複雜一點,但吃起來非常軟Q,適合愛吃甜食的腎友。另外,主廚亦示範如何製作香煎蘿蔔糕與抹茶白玉珍珠,蘿蔔糕吃起來比外面賣的軟Q,可以吃到真材實料的蘿蔔絲,不喜歡胡椒味的可以少加ㄧ些,當正餐主食或點心都很適合。另一道抹茶白玉珍珠很有嚼勁,配上抹茶,滋味清甜不膩,適合不愛吃甜食的腎友。這場5月25日的學員比較年輕,較無烹飪經驗,因此主廚非常細心地一一指導,當天學員們亦相當認真學習,對於自己親手做出美味的點心,非常有成就感!

    在6月1日的場次上,主廚帶領大家動手做的點心是水晶繽紛粽和藕粉涼糕。因端午佳節即將到來,所以學員們對於如何包出漂亮又美味的粽子,相當感興趣。這次製作的粽子有兩種口味,選用西谷米代替常見的糯米,以降低蛋白質的攝取。粽子一為紅麴地瓜粽,是用紫地瓜作為餡料,並用紅麴粉將西谷米染成紅色;另一為薑黃鹹粽,是用蔬菜作為餡料,並用薑黃粉將西谷米染色。在備妥內餡與外皮後,大家跟著主廚指導,在粽葉光滑面抹上一層油、捲成圓錐狀、一一放入食材內餡、折成三角形,最後再以大火蒸煮30分鐘,再悶10分鐘,完成了美味的一紅一黃繽紛粽。接著蔡主廚帶領大家製作藕粉涼糕,是一道以低氮澱粉為主體的點心,將藕粉、糖、水及薑汁依次入鍋,攪拌至有大顆粒出現,倒入模型並蒸至透明,放涼後沾粉即可食用,是一道做法非常簡單的點心,相當適合入夏的季節食用。

    另兩道點心由主廚示範,一道是棉花糖沙琪瑪,是將寬冬粉炸過後壓碎,並融化棉花糖,代替較難取得的麥芽糖來將冬粉黏合及塑型。本道點心有加入少許的葡萄乾調味,由於果乾的鉀離子含量高,建議備料時先將果乾剪開並以熱水川燙過,減少鉀離子含量。另一道示範的點心是炸芋頭球,是夜市常見小吃炸地瓜球的變化版,將芋頭蒸熟後,趁熱依序加入糖、樹薯粉及糯米粉揉成團,並分成小塊下去炸,炸的時候用漏勺大力擠壓芋頭球,才能將空氣壓入,形成膨鬆的口感。另外,營養師於旁特別提醒糖尿病腎友,記得把食譜中的「糖」省去或換成代糖,讓糖尿病患者不用擔心吃了過多糖而影響血糖穩定,但熱量的部分也會降低,因此需適時加入粉飴,以符合一整天的熱量需求。本堂6月1日的學員幾乎都是媽媽們,因此製作這些低蛋白點心都很上手,也學得很快!

    本課程的最後一個單元是個人化回饋,本會在設計本課程時,即要求學員配合做記錄與拍照三天飲食,上課時也可攜帶個人的檢驗報告來做諮詢。因此課程最後,我們特別聘請葉宜玲與柳宗文兩位營養師,來一一為學員分析與計算個人飲食熱量、蛋白質、脂肪…等是否符合身體所需,並出具分析報告,提醒學員飲食應注意之處與建議調整原則。另外我們也針對學員個人的血液生化數值來進行衛教,除此之外,為追蹤學員學習成效,本會特別請各學員於課後再記錄兩次飲食記錄,再交由本會營養師加以分析,學員們對於本會這項個人化服務無不讚賞與感謝!

低蛋白烹飪教室台北場2019.05.25和06.01 低蛋白烹飪教室台北場2019.05.25和06.01 低蛋白烹飪教室台北場2019.05.25和06.01

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