發佈日期:2019/07/17

低蛋白烹飪教室高雄場2019.07.13

    本會2019年低蛋白烹飪教室「豐腎食堂」高雄場,於7月13日在高雄市鳳山區的JC廚房舉辦。課程設計三堂課,第一堂為13:30~14:10的營養知識大挑戰;第二堂14:10~16:00的主廚烹飪時間;第三堂16:00~17:00的個人化回饋。由於腎友常常不知如何吃而不敢吃,以致本身熱量攝取不足,而造成體重減輕,因此本會課程相當受到重視,腎友積極報名參與,希望藉由此課程學習來解決日常飲食困擾,並在正確的低蛋白飲食控制下,得以延緩腎功能喪失,避免進入洗腎階段。

    第一堂課於下午1點30分準時開始,本會吳苡璉衛教師先為學員簡單說明本會成立宗旨與辦理本課程的初衷,接著她介紹擔任講師的台大醫院營養室葉宜玲營養師登場。葉營養師在低蛋白飲食諮詢與教學上,擁有相當豐富的經驗,過去多年與腎友的接觸,她深切了解腎友的困擾與需求,因此課程一開始,她便針對腎友在慢性腎臟病飲食上的迷思來加以解說,接著一一為學員講解課程四大單元:飲食原則、蛋白質份量概念、認識蛋白質點心和外食的選擇技巧。

    腎友的飲食原則是什麼?葉營養師告訴大家要注意適量的蛋白質、充足的熱量、鈉和水份的攝取以及控制電解質鉀和磷。她特別教導大家無糖尿病慢性腎臟病與糖尿病腎病變的蛋白質需要量,這是很重要的第一步,因此學員相當認真做筆記。接著她為大家介紹含蛋白質的食物與高生物價蛋白(優質蛋白質來源),告訴腎友蛋白質攝取至少要有一半以上來自優質蛋白質,例如豆魚蛋肉類。她亦強調充足熱量的重要性,因為若熱量不足,會造成體力不夠、體重減輕,會消耗自身的肌肉,造成尿毒素上升,並增加腎臟的負擔!

    接著葉營養師告訴學員鈉和水份的攝取原則,這是相當需要注意的一環,她分享限鈉小撇步,如烹調時可利用白醋、蔥、薑、蒜、胡椒粉、檸檬汁等來增加食物風味。而水份的攝取部分,若慢性腎衰竭者出現少尿或水腫現象,則應進行限水。至於應如何控制電解質鉀和磷,她亦分享以熱水川燙青菜、不淋肉湯、少喝大骨湯、用餐中吃「磷結合劑」以降低磷的吸收等小撇步。

    營養課程的第二單元是了解蛋白質份量的計算,葉營養師告訴學員雞蛋一顆、盒裝豆腐半盒、毛豆90克、豬里肌肉35克、牛排35克….,就是所謂的一份蛋白質量。第三單元她告訴大家為何要使用蛋白質點心,因為足夠的熱量是低蛋白飲食成功的關鍵,腎友常常無法在正餐攝取足夠的熱量,必須藉由蛋白質含量極低的點心來提供熱量,而冬粉、粉圓、西谷米、藕粉、太白粉、地瓜粉、玉米粉、澄粉…都是很好的低蛋白點心原料,腎友可多加利用。最後她進入第四單元外食的選擇,為忙碌的上班族提供外食技巧。

    第二堂課烹飪時間於營養課程後接續登場,由大同醫院營養室的黃秀華主廚擔任烹飪教學。這次的低蛋白點心共有四道,由葉宜玲營養師特別精心設計,兼顧腎友熱量需求與美味口感,希望腎友不但能有飽足感且可享受進食的愉悅感!第一道點心是蜂蜜芋泥羹,一份熱量為204卡,食材為芋頭、地瓜粉、糖、水、油和蜂蜜,先由主廚示範製做方法,再帶領學員實作,做出來的成品很像麻糬,熱食有入口即化的綿綿口感,冷卻之後則是Q彈的麻糬,配上蜂蜜,非常可口。

    第二道點心是炸春捲,一人份熱量為212卡,由主廚示範製做方法,材料是低氮澱粉做成的越南春捲皮,餡料則有冬粉、木耳、韭菜、五花肉、酪梨…等。營養師選用酪梨是這道點心的巧思之處,因酪梨屬於好的油脂類,很適合腎友用來補充熱量。製做時,主廚提醒春捲皮只能泡一下水,不然太軟容易破掉,泡完水就放到盤子上等待軟化,把餡料準備好就可以開始包了。而油炸的時候,油溫不可太高,否則油容易變質。製做完成的春捲口感外酥內軟,餡料口感層次豐富,令人忍不住想多吃幾口。

    第三道點心由主廚示範醋溜雙色涼皮,一人份熱量為215卡,材料為紫高麗菜、澄粉、低筋麵粉、白醋、小黃瓜和木耳。主廚提醒學員紫高麗菜汁要經過一點點醋的調和,才能夠保持漂亮的紫色,不然受熱顏色就會變深變醜。而在蒸涼皮之前,要先在盤子邊滴一點油,蒸熟的涼皮才容易取出。這些是主廚提醒的烹飪小撇步,學員均覺得非常實用。

    最後一道點心是地瓜圓甜湯,一人份熱量為146卡,由主廚教學、學員實作,材料是地瓜、樹薯粉、太白粉和糖。糖尿病的腎友在製做這道點心時,建議把材料中的糖省去或換成代糖,但因熱量會降低,所以要再加入粉飴,以符合熱量需求。另外在蒸熟地瓜前,先以滾水川燙5分鐘,可減少鉀的攝取量。部份需限水的腎友,可稍加變化,趁熱將糖加入煮熟的地瓜圓中,做成糖漬地瓜圓。這道地瓜圓甜湯,口感超Q嫩,非常好吃,學員們現煮現吃,大家讚不絕口呢!

    最後一堂課程是個人化回饋時間,由營養師與學員輪流進行一對一衛教,除葉宜玲營養師外,本會還特邀大同醫院的高慧珊營養師來共同擔任衛教講師。學員每人有20分鐘的諮詢時間,營養師根據學員先前進行的三日飲食紀錄、生化檢驗數值以及其它基本資料來進行衛教。等候的其它學員則輪流進行身體數值測量:體重、體脂、中臂環圍和三頭肌皮下脂肪厚度,用來評估學員的體位狀態。課程結束後,我們特別致贈本會今年發行的糖尿病腎病變食譜給學員。學員們對本會所辦理的低蛋白課程,紛紛表達感謝之意,覺得有這麼一個團體在為腎友付出,真的是腎友之福,很令人感動!本會也謝謝腎友對本會的支持與讚譽,這將是我們持續在此課程努力的動力之源,未來我們將繼續辦理更多課程,嘉惠更多腎友!

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