跟著食譜這樣做　腎友補鐵有撇步

葉宜玲營養師
臺大醫院營養師

　　人體「造血」時需要兩大原料 - 紅血球生成素 (EPO) 與鐵質。腎臟製造紅血球生成素，刺激骨髓利用血液循環中的鐵質，最後製造出血紅素。慢性腎臟病的初期貧血現象還不常見，但是，隨著腎功能的退化，當慢性腎臟病進入第三期 (GFR < 60 ml/min/1.73m2)，腎臟漸漸無法正常分泌紅血球生成素，血紅素合成受到阻礙，便容易出現貧血的現象；在飲食上，腎友常常因為食物選擇上的限制、食慾不佳或偏食，造成造血相關的營養素缺乏，如：鐵質、葉酸、維生素B6、B12及蛋白質，稱做營養性貧血，其中「鐵質」缺乏最為常見。

　　當腎友出現貧血時，醫師會檢驗大便潛血反應、血色素、網狀紅血球數、及體內鐵質儲藏狀況等，以評估貧血原因。當運鐵蛋白飽和度 (transferrin saturation) 低於 20 %，或血清鐵蛋白 (ferritin) 低於 500 ng/ml，則需開始補充鐵劑。

腎友貧血飲食大補「鐵」

　　我們需要知道，任何疾病或症狀的產生，不會只是缺乏單一元素，在飲食上，建議需以「均衡飲食」為基礎，均衡攝取六大類食物，並選擇富含造血營養素 (鐵質、葉酸、維生素B6、B12) 的食物，以減少貧血的發生。

豆魚蛋肉類：此大類食物主要是飲食中優質蛋白質的主要來源。腎友每日可依照腎功能期別攝取適當份數此大類食物。

其中，紅肉中含有豐富的血基質鐵，吸收利用率佳，如：牛肉、豬肉、羊肉等；而魚類與海鮮中，鮭魚、牡蠣、文蛤、九孔等也還有豐富的血基質鐵質，都是很好的鐵質食物來源。

雖然動物內臟，如：豬肝、豬心、鵝肝等，也含有豐富的鐵質，但是膽固醇含量相對也較高，考量腎友飲食中，油脂比例較一般人多，因此，內臟食物不建議多吃。

黃豆、毛豆等豆類食材也含有豐富鐵質，但由於鐵的型式屬於非血基質鐵，吸收率較低，再加上腎友的飲食計畫上，每日蛋白質攝取量受到限制，要以多攝取豆類來增加鐵質攝取量，實屬杯水車薪 (素食者除外)。

蔬菜類：蔬菜類含有豐富維生素、礦物質、膳食纖維。膳食纖維不但可促進腸道蠕動，更是腸道的清潔工，「腸」保健康。臺灣的蔬菜種類繁多，可充分應用於三餐變化，增添菜色變化性。其中，藻類-紫菜、髮菜、或是深綠色蔬菜-紅莧菜、紅鳳菜、菠菜、芥藍菜等，皆含有豐富鐵質。由於植物中的鐵質皆屬於非血基質鐵，因此吸收率較血基質鐵低；在製備上，我們可以藉由增加維生素C、有機酸 (檸檬酸、頻果酸等) 來提升鐵質的吸收率。

一般來說，腎友的飲食上不用特別「限鉀」，但如果生化檢驗值中，血鉀過高則須限制飲食中鉀的攝取，我們可以藉由將蔬菜切成小段、放入沸水中川燙3分鐘的前處理方式，可有效減少蔬菜中鉀的含量。

水果類：水果類主要以提供維生素為主，尤其維生素 C含量更是豐富。其中，芭樂、柑橘類、葡萄、蘋果、水梨、櫻桃等，含有豐富的維生素Ｃ，可幫助鐵吸收。另外，部份水果中含鉀較高，腎友可依抽血報告調整水果種類。