如何延緩慢性腎臟病惡化，是腎友相當關心的課題，而依據過去的統合分析研究，採用低蛋白飲食並兼顧充足的熱量，可以延緩腎功能喪失，避免進入洗腎階段，對慢性腎臟病控制具有相當成效。然依據本會過去多年針對篩檢異常民眾的追蹤與訪談，以及本會執行長、董監事等腎臟專科醫生看診經驗總結，我們發現慢性腎臟病人在日常飲食上每每不知所措，在擔心蛋白質超標下，往往無法得到飽足感，且因熱量攝取不足，而造成體重迅速下降。本會有鑒於腎臟病人飲食需求，近兩年積極投入腎臟病人飲食照護領域，並辦理低蛋白烹飪教室課程，希望藉由我們的努力，幫助腎友解決飲食困擾。
本會2019年的低蛋白烹飪教室「豐腎食堂」課程，規畫了台北兩場與高雄兩場，台北場於5月25日與6月1日在台北市館前路的永老師烹飪教室舉辦。課程於下午1點30分準時開始，首先由本會吳苡璉衛教師介紹本會成立宗旨，以及舉辦廚藝教室緣由，她表示因為常常遇到腎友不知如何選擇食物，又怕吃太多會造成腎臟負擔，而導致熱量攝取不足，且常於下午時分便覺飢餓，如此惡性循環下，導致腎功能惡化變快，因此本會乃將今年的低蛋白廚藝教室鎖定為低蛋白點心製作，希望腎友在家就能輕鬆做出簡單美味的點心。接著她說明課程流程，告訴大家第一堂課是營養知識大挑戰，會由營養師為大家上課，第二堂課是主廚烹飪時間，最後一堂則是個人與營養師一對一進行營養諮詢，希望藉由這樣的課程設計，來解決腎友飲食困擾。
台北場擔任營養知識解說的講師是台大醫院的葉宜玲營養師，她首先針對「腎臟不好是因為吃太多西藥？」、「全穀雜糧是健康食物，可以多吃？」和「低蛋白飲食就是少吃肉就好？」等迷思來加以解說。接著她進入課程重點，井然有序地一一講解飲食原則、蛋白質份量概念、認識蛋白質點心和外食的選擇技巧。她細心說明高生物價蛋白，強調足夠的熱量是低蛋白飲食成功的關鍵，並應該限鈉，避免食用醃製等含高鹽分的食物，也教導學員水份的攝取方式與如何控制電解質鉀和磷。
營養知識的另一個重點是蛋白質份量的計算，葉營養師教導大家一份豆類、一份蛋、一份魚海鮮和一份肉類的計算方式，學員無不仔細聆聽並筆記。接著她帶領大家認識低蛋白點心，讓腎友正餐熱量攝取不足時，可藉由低蛋白點心來加以補充熱量。製做低蛋白點心的食材有四項原則：一、選擇冬粉、西谷米、藕粉、澄粉…等低氮澱粉；二、使用精緻糖增加熱量及甜度(糖尿病患者可使用代糖+粉飴)；三、可利用糖飴、粉飴和麥芽糊精等商業配方來增加熱量；四、油脂類則選擇大豆油、橄欖油等橄欖油。
營養課程的最後一個單元是外食的選擇技巧，應該掌握低蛋白、補充熱量和適當使用商業配方。葉營養師告訴學員市面上容易購得的低蛋白點心有冬粉、米粉、乾板條、肉圓的皮等，大多為煮熟後呈透明的澱粉食物，但要注意食用時應去除過多的肉餡、醬料減半使用，切勿過鹹。另外烤地瓜、珍珠奶茶、果凍、粉圓、粉條、愛玉、仙草、地瓜圓、粉粿等甜品甜湯亦是低蛋白點心的好選擇，而未洗腎者也可適當地使用商業配方來做為點心。
營養課程結束後，可以大展身手的烹飪時間緊接上場，由蔡玉山主廚擔任烹飪教學。這次的低蛋白點心共有八道，均由葉宜玲營養師精心設計，每道點心均仔細計算熱量、蛋白質、脂肪、醣類、膳食纖維、鈉、磷和鉀，符合腎友飲食與營養需求。八道點心為鋒芒甘露、香煎蘿蔔糕、芋圓甜湯＆糖漬芋圓、抹茶白玉珍珠、水晶繽紛粽、藕粉涼糕、棉花糖沙琪瑪和炸芋頭球。蔡玉山主廚在5月25日的場次上，先帶領大家實做鋒芒甘露，大家跟著主廚煮熟西谷米，備妥芒果丁、香吉士果肉…等食材，最後製作出色澤與口感均佳的甜點，是很適合夏天的點心，營養師特別提醒若是糖尿病患者，在製作此道點心時，應注意水果的攝取份量。接著主廚教導大家製作芋圓甜湯＆糖漬芋圓，芋圓的製做過程稍微複雜一點，但吃起來非常軟Q，適合愛吃甜食的腎友。另外，主廚亦示範如何製作香煎蘿蔔糕與抹茶白玉珍珠，蘿蔔糕吃起來比外面賣的軟Q，可以吃到真材實料的蘿蔔絲，不喜歡胡椒味的可以少加ㄧ些，當正餐主食或點心都很適合。另一道抹茶白玉珍珠很有嚼勁，配上抹茶，滋味清甜不膩，適合不愛吃甜食的腎友。這場5月25日的學員比較年輕，較無烹飪經驗，因此主廚非常細心地一一指導，當天學員們亦相當認真學習，對於自己親手做出美味的點心，非常有成就感！
在6月1日的場次上，主廚帶領大家動手做的點心是水晶繽紛粽和藕粉涼糕。因端午佳節即將到來，所以學員們對於如何包出漂亮又美味的粽子，相當感興趣。這次製作的粽子有兩種口味，選用西谷米代替常見的糯米，以降低蛋白質的攝取。粽子一為紅麴地瓜粽，是用紫地瓜作為餡料，並用紅麴粉將西谷米染成紅色；另一為薑黃鹹粽，是用蔬菜作為餡料，並用薑黃粉將西谷米染色。在備妥內餡與外皮後，大家跟著主廚指導，在粽葉光滑面抹上一層油、捲成圓錐狀、一一放入食材內餡、折成三角形，最後再以大火蒸煮30分鐘，再悶10分鐘，完成了美味的一紅一黃繽紛粽。接著蔡主廚帶領大家製作藕粉涼糕，是一道以低氮澱粉為主體的點心，將藕粉、糖、水及薑汁依次入鍋，攪拌至有大顆粒出現，倒入模型並蒸至透明，放涼後沾粉即可食用，是一道做法非常簡單的點心，相當適合入夏的季節食用。
另兩道點心由主廚示範，一道是棉花糖沙琪瑪，是將寬冬粉炸過後壓碎，並融化棉花糖，代替較難取得的麥芽糖來將冬粉黏合及塑型。本道點心有加入少許的葡萄乾調味，由於果乾的鉀離子含量高，建議備料時先將果乾剪開並以熱水川燙過，減少鉀離子含量。另一道示範的點心是炸芋頭球，是夜市常見小吃炸地瓜球的變化版，將芋頭蒸熟後，趁熱依序加入糖、樹薯粉及糯米粉揉成團，並分成小塊下去炸，炸的時候用漏勺大力擠壓芋頭球，才能將空氣壓入，形成膨鬆的口感。另外，營養師於旁特別提醒糖尿病腎友，記得把食譜中的「糖」省去或換成代糖，讓糖尿病患者不用擔心吃了過多糖而影響血糖穩定，但熱量的部分也會降低，因此需適時加入粉飴，以符合一整天的熱量需求。本堂6月1日的學員幾乎都是媽媽們，因此製作這些低蛋白點心都很上手，也學得很快！
本課程的最後一個單元是個人化回饋，本會在設計本課程時，即要求學員配合做記錄與拍照三天飲食，上課時也可攜帶個人的檢驗報告來做諮詢。因此課程最後，我們特別聘請葉宜玲與柳宗文兩位營養師，來一一為學員分析與計算個人飲食熱量、蛋白質、脂肪…等是否符合身體所需，並出具分析報告，提醒學員飲食應注意之處與建議調整原則。另外我們也針對學員個人的血液生化數值來進行衛教，除此之外，為追蹤學員學習成效，本會特別請各學員於課後再記錄兩次飲食記錄，再交由本會營養師加以分析，學員們對於本會這項個人化服務無不讚賞與感謝！
